Soufflé aux feuilles de betterave rouge

1 Botte de feuilles de betterave rouge émincée
2 oignons émincés
Sel et poivre
Faites revenir ces ingrédients dans du beurre à la poêle, pour retirer un maximum de jus, puis réserver.

Préparez une béchamel avec 50g de beurre, 50g de farine, 4dl de lait, noix de muscade, sel et poivre.
Ajoutez 70g de gruyère rapé et remuez énergiquement.
Retirer du feu.

Faites chauffer le four à 210°C.( thermostat 6 )

Cassez 4 oeufs et séparez le blanc du jaune, en rajoutant un blanc d'oeuf supplémentaire.
Battez les blancs en neige très ferme en ajoutant une pincée de sel.
Incorporer à la béchamel les jaunes d'oeufs, puis très délicatement, ajoutez les blancs d'oeufs, et pour finir les feuilles de betterave rouge.
Versez aussitôt dans un moule étroit beurré et enfournez.
Laissez cuire 25 minutes puis poussez le four à 225°C (thermostat7), enfin laissez la cuisson s'achever pendant 5 minutes encore.
Servez aussitôt avec une salade de betterave cru rapée et mesclun de fleurs.
Vinaigrette; moutarde à l'ancienne et forte, vinaigre de framboise ou balsamique, huile, échalote, persil, sel.